ALMIDÓN Y SU GELATINACION

Este es parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria a demas de que despues de la celulosa es el polisacaridos mas importante e abundante desde el punto de vidata comercial, se encuentra en cereales tubérculos y algunas verduras y frutas, su concentracion varia segun la madures del vegetal, el almidón constituye la mayor fracción de hidratos de carbono ya que los azucares son muy escasos.
desde el punto de vita químico el almidón es una mezcla de dos polisacaridos la 15-30%  amilosa y el resto en  amilopectina, los cereales como el maiz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas cereas que están constituidas casi solo por amilopectina existen alguna que tienen hasta 90% de amilosa;  la proporción de esto ya va dependiendo de la genética de cada cereal.

Gelatinacion del almidón

Celulosa y hemicelulosa

Celulosa: es uno de los principales polisacáridos estructural del reino vegetal  esta constituido so,o por glucosa y el compuesto mas abundante de nuestro planeta, la celulosa forma parte de las paredes celulares de cereal, frutas y verduras representa el 1.0 2.5 y 2.0% del arroz el maíz el trigo respectivamente y se localiza en el pericarpio en el germen junto a la hemicelulosa y la lignina.

Hemicelulosa:  mejor llamada heteropolisacaridos, parte de la fibra dietetica, que se localiza en la pared celular vegetal donde actúa como agente cementante y se encuentra junto a la celulosa y las pectinas, son solubles en álcalis, mas resistentes en ácidos y presentan una estructura amorfa su composición son enlaces glucosidicos de distintos monosacaridos  sobre todo peptonas, hexosas ácidos úricos y algunos desoxi-azucares.

COLORANTES PARA ALIMENTOS

El color de los alimentos tiene múltiples efectos sobre el consumidor y sería erróneo considerarlo como un atributo puramente estético. En general el consumidor relaciona el color con la calidad del producto, con su frescura, incluso con su contenido en nutrientes . Esto se basa en la experiencia previa: los alimentos que poseen una calidad óptima para el consumo muestran colores que señalan el mejor sabor, el punto de madurez adecuado, una elaboración reciente. Otro aspecto importante es la relación entre el color y la percepción del sabor: se espera que una bebida roja tenga sabor frutilla o cereza; si un helado es verde, se asocia al sabor menta.

 ¿Qué tipo de colorantes se usan?
 los colorantes pueden ser naturales, artificiales o minerales.
Los naturales comprenden las sustancias aisladas de materias primas de origen vegetal y los compuestos obtenidos por síntesis, que presentan una estructura química idéntica a ellas. Como ejemplo, se puede citar la clorofila o el caramelo.
 Los artificiales son compuestos químicos obtenidos por síntesis, no identificados en productos de origen vegetal. Ejemplos de éstos son el amarillo tartrazina o el rojo allura.
También existen algunos minerales, incluyendo metales, que pueden usarse para dar color a los alimentos. Nuestra normativa posee listas que identifican las sustancias, tanto naturales como artificiales, que pueden ser utilizadas como colorantes alimentarios

Saborizantes

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

Algunos ejemplos de saborizantes 

PECTINA

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel.

Formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares como ya habíamos mencionado anteriormente,  Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado. 

  

El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

POLISACÁRIDOS EN LOS ALIMENTOS

Los polisacáridos son biomoleculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacaridos. Se encuentran entre los glucósidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales.
Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrolisis de los enlaces glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en disacaridos o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las cavidades digestivas, consiste en una hidrolisis catalizada por enzimas digestivas  llamadas genéricamente glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosídico, estos son llamados hidratos de carbono completos.
Polisacáridos en los alimentos: 

QUÍMICA DE LO DULCE

¿Que sustancias, nuestra lengua puede percibir como un sabor dulce?

Uno de los mayores responsables son los carbohidratos  en especial los monosacaridos estos son azúcares que contienen entre 3 y 7 átomos de C y no pueden transformarse mediante hidrólisis, en otros más simples. Por ello, se les denomina en ocasiones azúcares simples. 

 entre ellos tenemos a:

Glucosa: es el carbohidrato y el compuesto orgánico más abundante . La glucosa es un polialcohol y un aldehído y se incluye dentro de las aldosas, La terminación -osa indica que es un azúcar; el prefijo ald- denota presencia de un grupo aldehído. Cuando la glucosa se representa en una forma abierta o vertical, con el grupo aldehído en la parte superior y el grupo hidroxilo; se observa que todos los grupos hidroxilos secundarios en los átomos de carbono 2, 3, 4 y 5; tienen cuatro sustituyentes diferentes unidos a ellos y son por tanto carbonos quirales, esta la podemos encontarar en diferentes alimentos como la frutas maduras, maíz dulce, jarabe de maíz, miel y algunas raíces. 

                                                                                                                                                   Fructosa: en este caso, el grupo funcional es una cetona, denominándose por ello cetosas, con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de esta. la encontramos en la miel y la fruta por ejemplo, dátiles, uvas, higos, manzanas y zumos de frutas y en pequeñas cantidades en algunas hortalizas como las zanahorias.

 Azúcares-alcoholes: también llamados polioles, alcoholes polihídricos, o polialcoholes, que corresponden a las formas hidrogenadas de las aldosas y cetosas. Por ejemplo el glucitol (sorbitol), tiene la misma forma lineal que la glucosa, pero el grupo aldehído (-CHO) se reduce a alcohol, dando -CH2OH . Otros azúcares-alcoholes comunes incluyen los monosacáridos eritritol y xilitol, y los disacáridos lactitol y maltitol. El xilitol, es un ingrediente común en dulces y chicles "sin azúcar" porque tiene aproximadamente la dulzura de la sacarosa y aporta sólo el 40% de las calorías. De hecho,se ha aceptado la declaración saludable “reduce el riesgo de caída de los dientes” para los chicles y caramelos que contienen un 100% o un 56% de xilitol, respectivamente, porque está relacionada con la reducción del desarrollo de caries dental, siendo por ello su consumo beneficioso para la salud.

HIDROFILICA

Una molécula hidrofílica es aquella que puede enlazarse temporalmente con el agua a través de un enlace hidrógeno. Esto es favorable termodinámicamente, y hace solubles a las moléculas no sólo en agua sino también en otros disolventes polares. Debido a esto también se las conoce como moléculas polares. Algunas sustancias hidrofílicas no se disuelven, y este tipo de mezcla se denomina entonces coloide. Las membranas celulares tienen partes hidrofílicas e hidrofóbicas.