Uno de los mayores responsables son los carbohidratos en especial los monosacaridos estos son azúcares que contienen entre 3 y 7 átomos de C y no pueden transformarse mediante hidrólisis, en otros más simples. Por ello, se les denomina en ocasiones azúcares simples.
entre ellos tenemos a:
Glucosa: es el carbohidrato y el compuesto orgánico más abundante . La glucosa es un polialcohol y un aldehído y se incluye dentro de las aldosas, La terminación -osa indica que es un azúcar; el prefijo ald- denota presencia de un grupo aldehído. Cuando la glucosa se representa en una forma abierta o vertical, con el grupo aldehído en la parte superior y el grupo hidroxilo; se observa que todos los grupos hidroxilos secundarios en los átomos de carbono 2, 3, 4 y 5; tienen cuatro sustituyentes diferentes unidos a ellos y son por tanto carbonos quirales, esta la podemos encontarar en diferentes alimentos como la frutas maduras, maíz dulce, jarabe de maíz, miel y algunas raíces.
Fructosa: en este caso, el grupo funcional es una cetona, denominándose por ello cetosas, con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura, es decir, es un isómero de esta. la encontramos en la miel y la fruta por ejemplo, dátiles, uvas, higos, manzanas y zumos de frutas y en pequeñas cantidades en algunas hortalizas como las zanahorias.
Azúcares-alcoholes: también llamados polioles, alcoholes polihídricos, o polialcoholes, que corresponden a las formas hidrogenadas de las aldosas y cetosas. Por ejemplo el glucitol (sorbitol), tiene la misma forma lineal que la glucosa, pero el grupo aldehído (-CHO) se reduce a alcohol, dando -CH2OH . Otros azúcares-alcoholes comunes incluyen los monosacáridos eritritol y xilitol, y los disacáridos lactitol y maltitol. El xilitol, es un ingrediente común en dulces y chicles "sin azúcar" porque tiene aproximadamente la dulzura de la sacarosa y aporta sólo el 40% de las calorías. De hecho,se ha aceptado la declaración saludable “reduce el riesgo de caída de los dientes” para los chicles y caramelos que contienen un 100% o un 56% de xilitol, respectivamente, porque está relacionada con la reducción del desarrollo de caries dental, siendo por ello su consumo beneficioso para la salud.
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