Este es parte fundamental de la dieta del hombre desde la prehistoria a demas de que despues de la celulosa es el polisacaridos mas importante e abundante desde el punto de vidata comercial, se encuentra en cereales tubérculos y algunas verduras y frutas, su concentracion varia segun la madures del vegetal, el almidón constituye la mayor fracción de hidratos de carbono ya que los azucares son muy escasos.
desde el punto de vita químico el almidón es una mezcla de dos polisacaridos la 15-30% amilosa y el resto en amilopectina, los cereales como el maiz, el sorgo y el arroz, tienen variedades llamadas cereas que están constituidas casi solo por amilopectina existen alguna que tienen hasta 90% de amilosa; la proporción de esto ya va dependiendo de la genética de cada cereal.
Gelatinacion del almidón
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